Alle Pflanzen stellen Polyphenole her, die sowohl strukturell als auch in ihren chemischen und biologischen Eigenschaften eine faszinierende Vielfalt zeigen. Während den pflanzlichen Organismen Polyphenole als UV-Lichtschutz, als chemische Verteidigung gegen Mikroorganismen und Pflanzenfresser dienen und durch ihre Färbung Insekten anlocken, nutzen Menschen ihre Eigenschaften in industriellen Prozessen, dabei vor allem zur Verbesserung unserer Gesundheit. Polyphenole sind sowohl als Bestandteil unserer täglichen Nahrung als auch als Bestandteil traditioneller Arzneipflanzen in der Lage, in vielfältiger Weise mit den biochemischen Strukturen des menschlichen Stoffwechsels zu interagieren und Symptome wie auch Ursachen vieler Erkrankungen zu beeinflussen. Die Wirkung der Polyphenole als Antioxidantien, die viele Jahre lang zur Erklärung der gesundheitsförderlichen Eigenschaften der Polyphenole herangezogen wurde, ist nach neuesten Erkenntnissen in den Hintergrund getreten. Neue Ansätze zur Erklärung der biologischen Eigenschaften der Polyphenole haben sich in den letzten Jahren entwickelt, die die chemischen Veränderungen der Polyphenole durch Lebensmittelprozessierung und Metabolismus berücksichtigen und sich nur auf Verbindungen konzentrieren, die gut bioverfügbar sind. Die Verstoffwechselung und die Wirkweise der Polyphenole im menschlichen Körper hat sich in den letzten Jahren als komplizierter erwiesen als lange angenommen. Eine klare Antwort auf die Frage, welche Verbindungen gesund sind und wie diese wirken, ist erneut Gegenstand aktueller Forschung geworden.

Polyphenolics are ubiquitous secondary plant metabolites. Polyphenolics serve in plants as UV protecting agents, flower pigments und protecting agents against microorganisms and herbivores. Humans have taken advantage of the chemical properties of phenolics for centuries in leather tanning, herbal remedies or food production. Most importantly all dietary plants contain ample amounts of polyphenolics able to protect them from multifactorial diseases such as cardiovascular disease, cancer or diabetis. Which compounds, however, are responsible for the beneficial health effect of a diet rich in plants and how do they function in the human body? This contribution summarises various aspects of polyphenol chemistry and biology with an emphasis on polyphenolics in the human diet.